В преддверии «Baku Coffee & Tea Festival», который пройдет 11-13 января 2019 года в комплексе Passage 1901 и охватит как локальных обжарщиков кофе, так и импортируемые в Баку кофейные бренды, хочется затронуть развитие кофейной индустрии в целом.

Индустрия кофе постоянно развивается. Однако, как и в моде, всегда что-то возвращается в настоящее из глубинки прошлого. И вот сейчас очень популярна фраза «Третья волна кофе».

Итак, прокатимся по так называемым кофейным волнам?

Первая волна кофе пошла именно в тот момент, когда человечество поняло, что кофе можно заваривать и употреблять. С того момента начали изобретать очень много приспособлений для заваривания кофе. Джезва, вакуумный сифон, кемекс, эспрессо-машина...

Да и по сегодняшний день продолжается модернизация старых методов или разработка новых. Как таковым является один из самых молодых методов заваривания кофе – аэропресс.

Множество этих методов вы сегодня можете увидеть в меню, так называемых «кофейнях третьей волны», да и не только.

Вторая волна кофе родилась с образованием коммерциализации напитка. Starbucks, Gloria Jeans Coffees, Second Cup, Lavazza, Illy… Список можно продолжать бесконечно, так как и по сегодняшний день индустрия коммерческого кофе движется.

Что дала нам вторая волна?
Во-первых, более-менее точную классификацию кофе: коммерческий, премиальный, specialty.
Во-вторых, вкусняшки, типа фрапучино.
В-третьих, большую доступность для потребителей и франчайзинговые возможности для предпринимателей.

Так что же тогда за третья волна кофе, если у нас уже есть методы заваривания, кофе и все что нам нужно?

Я все чаще сталкиваюсь с ошибочным мнением, что достаточно иметь в кофейне пару альтернативных методов заваривания, как кофейня по мановению волшебной палочки превращается в кофейню третьей волны. Однако, это не так!

Specialty и третья волна кофе вовсе не заключаются в альтенативных методах приготовления. Это более тонкая философия, которая охватывает весь процесс производства кофе. Максимальное качество от ростка дерева до заваривания.

Фермеры стали лучше ухаживать за плантацией, бережнее собирать ягоды и детальнее подходить к методам обработки, ферментациям и экспериментам.

Обжарщики стали детальнее подходить к профилям обжарки кофе, навсегда отказавшись жарить кофе до темноты. Это повлияло на максимальное раскрытие природного вкусового профиля, вопреки приданию кофе печеных, горелых ароматов.

Бариста, в свою очередь, стали ответственнее в процессе заваривания кофе, сосредоточив свое внимание на раскрытии вкуса и аромата в чашке. Причем, не только в альтернативных методах, но и в работе с эспрессо машиной.

С третьей волной мир увидел большее разнообразия вкусовых профилей кофе, чистую прослеживаемость (кто, где, когда вырастил, при каких условия и как обработан, когда и кем обжарен и т.д), больше кофейных девайсов, облегчающую работу не только бариста, но и обжарщикам и даже фермерам. Все больше компаний стали работать напрямую с фермерами, помогать им в обустройстве ферм. Некоторые компании и во всех приобрели плантации и сами выращивают микролоты для своих кофеен. Как правило, они больше экспериментальные.

Так что же такое третья волна кофе? Это отношение. Отношение людей к кофе не просто как к напитку, а все больше как к продукту, который можно улучшить даже в столь не легкие климатические времена.

Узнать больше о кофе и не только вы сможете на бесплатных семинарах, который пройдут с 11 по 13 января 2019 года в рамках фестиваля “Baku coffee & tea fest” в Passage 1901.