Lalafo Banner
URBAN.AZ
URBAN.AZ

Telegram Banner

Если вам тоже надоел традиционный оливье, читайте, что нам советуют бакинские фудблогеры: Reina de la Luna, Иля Мамедова и Жаля Салманова. Пальчики оближете.

Начнем с закуски.

Reina de la Luna: Лосось под шубой из свекольного мармелада

Как бы ни хотелось уже которое постсоветское десятилетие уйти от привычных праздничных кулинарных шаблонов на Новый год, руки рефлекторно возьмут да и нарубят тазик оливье! И если не у каждой хорошей хозяйки шуба под ёлочкой , зато у каждой на новогоднем столе. А хочется все же быть в тренде и на стиле, так давайте сделаем модно! Взгляните на привычное с моего непривычного ракурса!

Предлагаю вам свой авторский рецепт старинного блюда - лосось под шубой из свекольного мармелада ( на 6 порций) Получилось сладковатое сверху, с легкими цитрусовыми нотками, солёное снизу и создающая вкусовой баланс серединка.

Что нужно?

Для филе лосося (малосольного):

  • Морская соль, горсть или две, зависит от величины филе
  • Свежемолотый перец
  • Щепотка сахара
  • Укроп
  • Лавровый лист

Для салата

  • Картофель - 3 шт
  • Каперсы - несколько столовых ложек
  • Яйца - 3 шт
  • Морковь - 3 шт
  • Майонез
  • Соль / Перец
  • Красная икра для украшения
Для свекольного мармелада
  • Свёкла - 3 шт
  • Апельсиновый сок - 150 гр
  • Мёд или коричневый сахар - 1 ст ложку
  • Соль / Перец
  • Оливковое масло - 50 мл
  • Свеженатертая цедра апельсина - 1 ст ложка
  • Цитрусовый ликер Cointreau - 50 мл

Молосольный лосось можно купить готовый , а можно приготовить самим. Для этого понадобится филе лосося на коже. Если филе заморожено , то его надо разморозить в холодильнике. Просушить на бумажном полотенце. Смешать сахар с солью, перцем, рубленным укропом и обильно посыпать филе этой смесью, выложить сверху лавр, уложить кожей вниз в контейнер, на дне которого застелены бумажные полотенца в несколько слоёв. Чем больше слоёв, тем лучше они впитают влагу, которая будет выделяться при просоле рыбы, и она сможет оставаться сухой и даже немного подвялиться. Затягиваем контейнер пищевой плёнкой и ставим в холодильник на 1-2 дня. В первый день он будет совсем малосольный, на второй просолится лучше - как вам больше нравится. Если салфетки на дне слишком мокрые, замените их. После просола обмываем филе очень быстро под проточной холодной водой, просушиваем бумажными полотенцами. Храним в холодильнике в контейнере.

В качестве бонуса расскажу вам ещё несколько вариантов закусок для новогоднего стола. Часть филе мы используем в салат, а часть тонко нарежем , выложим на блюдо с салатными листьями, украсим каперсами и красной икрой. Еще можно поджарить в тостере ломтики багета; смазываем их кремовым сыром, типа Лабне или Филадельфия, кладем по паре ломтиков тонко нарезанного огурца и редиса, сверху художественно выкладываем тонкий ломтик лосося, украшаем икрой и микрозеленью.

Овощи для салатов я не отвариваю, а запекаю. Так значительно вкуснее. Свеклу для мармелада я тоже всегда запекаю, остужаю, очищаю и натираю на терке. Затем выкладываем свеклу в сотейник, добавляем оливковое масло, сахар или мёд, вливаем апельсиновый сок. Увариваем до испарения всей жидкости, добавляем соль и перец по вкусу, цедру, Cointreau, доводим до загустения. Остужаем. Эта очень оригинальная закуска подходит ещё и для паштетов или сырного ассорти, особенно к мягкому козьему сыру.

Итак, если вы сделали все заготовки заранее: засолили рыбу, запекли, отварили, остудили и очистили овощи и яйца, сварили свекольный мармелад, то вам остаётся только собрать все в салат, привычными слоями. Нарезаем мелко лосось, натираем на терке сверху картофель, приправляем свежемолотым перцем, смазываем слой майонезом. Посыпаем слой мелко нарубленных каперсов, натираем слой варёных яиц, смазываем майонезом. Натираем морковь, смазываем слой майонезом. Выкладываем слой из свекольного мармелада. Украшаем красной икрой и укропом.

Сверху этот вариант салата, я уже не смазываю майонезом. В составе свекольного мармелада есть оливковое масло, которое предохранит внешний вид от обветривания. Салат обычно я собираю в металическое кулинарное кольцо, снимаю его перед подачей. Чтобы сделать это аккуратно, надо провести острым ножом по краю, разнять кольцо и аккуратно снять. Лосось под модной шубой готов к выходу на кулинарный подиум!

С Новым годом, друзья! Будьте здоровы! Живите красиво!

Что у нас на горячее?

Иля Мамедова: Индейка, запеченная в духовке 

Для начала нужно запомнить: чтобы готовая индейка не утратила своей сочности, пересохнув за время приготовления, предварительно замочите ее на 24 часа в маринаде. Можно, конечно, замочить ее просто в соленом растворе, но тогда вам нужно будет выполнять двойную работу. Вопрос: а зачем?

Для маринада нам понадобится:

  • 5 л воды
  • 100 г соли
  • 3 ст. л. черного перца горошком
  • 1 ст. л. семян тмина
  • ок. 20 семян гвоздики
  • 90 г сахара
  • 2 луковицы, разрезанные крупными дольками
  • 4 крупные дольки чеснока, пропущенные через пресс
  • 6 см корень имбиря, натертый (или порошок)
  • 1 апельсин с кожурой, разрезанный на дольки (сок отжать в раствор, туда же бросить дольки)
  • 3 стебля сельдерея, разрезанные поперек на несколько частей

Возьмите большую суповую кастрюлю и залейте холодной водой. Добавьте все вышеперечисленные ингредиенты, погрузите в раствор индейку и забудьте про нее, как минимум, на сутки.Перед приготовлением выньте индейку из маринада, ополосните в холодной воде, промокните изнутри и снаружи бумажными полотенцами и положите в жароупорное блюдо грудкой вверх. Для запекания маринованной индейки уже не надо использовать ни специй, ни жира, ни рукава-пакета, лишь начините индейку свежей айвой и яблоками, затем смажьте ее 50 гр растопленного сливочного масла и поместите птицу в жароупорное блюдо грудкой верх.

Запекайте индейку посередине духовки, чтобы она равномерно обдувалась горячим воздухом. Начните запекать при максимальной температуре (ок. 240°С с вентилятором) в течение 2 часов, чтобы бока и верх птицы равномерно подрумянились. После этого плотно закройте индейку фольгой сверху и по бокам, убавьте температуру до 180°С  (духовки с вентилятором) - 200°С (духовки без вентилятора) и продолжайте запекать птицу, время от времени поливая ее соками и жиром, которые скапливаются на дне блюда. В последние 10 минут запекания снова снимите фольгу и обязательно следите, чтобы индейка не пригорала. Если это происходит, можно чуть убавить температуру в духовке:) 

Готовую индейку накройте фольгой и дайте ей отдохнуть около 30-40 минут, после чего подавайте на суд и радость гостям.

Ну и, конечно, десерт! Если до него и не дойдет дело в новогоднюю ночь, то он станет великолепным новогодним завтраком. 

Жаля Салманова: Тарталетки с заварным кремом и ягодами

Тесто

  • 500 г муки (3 полных стакана)
  • 1 стакан сахара
  • 300 г сливочного масла
  • 2 маленьких яйца
  • 1 желток
  • соль

Охлажденное масло нарежьте кубиками, или протрите через терку, добавьте в миску с мукой, просеянной с солью и сахаром. При помощи ножа, вилки или лопаточки мелко порубите масло с мучной смесью так, чтобы полученная масса напоминала крошки (я руками крошила). По одному вбейте в тесто холодные яйца и добавьте желток, быстро перемешивая вилкой до однородности. Быстро вымешайте тесто руками так, чтобы оно вобрало в себя все кусочки и стало гладким. Скатайте тесто в шар, переложите в холодную чистую миску, закройте пленкой и поставьте в холодильник на 30-60 минут.

Раскатывая готовое тесто, помните, что делать это надо быстро и лучше всего холодной скалкой. Раскатывать песочное тесто удобнее всего на пищевой пленке или пергаменте – его будет легче перенести в форму. Я не заморачиваюсь: формирую тесто пальцами по формочкам.

Кстати, если тесто крошится при раскатывании, положите его в морозильник на 15 минут, затем выньте и холодными руками (подержите их под струей холодной воды) перемните тесто. Можете добавить еще 1 желток. Не вымешивайте тесто больше 2 минут, иначе оно опять начнет крошиться, поскольку от высокой температуры масло тает и отделяется от других продуктов. Если вы делаете несладкое песочное тесто, увеличьте количество муки на 1/2 стакана, а количество сахара уменьшите со стакана до щепотки. 

Запекать при 180 гр до легкой золотистости. Вынимать тарталетки из формочек очень легко. Остудите, переверните формочки и поступите по попочкам формочек.

Заварной крем

  • Молоко - 1 литр 
  • Сахар - 300 грамм 
  • Яйца крупные - 4 штуки 
  • Мука - 150 грамм 
  • Сливочное масло - 20 грамм 
  • Ванильный сахар - 10 грамм

Прежде всего ополаскиваем кастрюлю холодной водой, наливаем в нее один литр молока, добавляем 300 граммов сахара. Ставим кастрюлю на большой огонь, все время перемешиваем до полного растворения сахара, уменьшаем огонь до среднего и оставляем молоко нагреваться. В миску разбиваем 4 яйца, добавляем 120 граммов муки, перемешиваем миксером (не взбиваем, только перемешиваем) до образования однородной смеси. Вливаем в смесь два половника горячего молока с сахаром, перемешиваем, добавляем еще 2 половника молока, перемешиваем и возвращаем полученную смесь в кастрюлю. Ставим кастрюлю на огонь и, все время перемешивая венчиком, варим крем до загустения. Снимаем с огня, при необходимости процеживаем сквозь сито. Добавляем в крем 20 граммов сливочного масла, перемешиваем, переливаем крем в миску, добавляем 10 граммов ванильного сахара, перемешиваем. Я еще добавила цедру лимона. Накрываем пищевой пленкой и оставляем остывать до комнатной температуры.

Начиняем наши тарталетки, украшаем ягодами и посыпаем сахарной пудрой.

Счастливого Нового года!


Отзывы