Еще не успели напечь сладостей на Новруз? Fakhranda Hasanzadeh, создательница агентства ArtiShok и кулинарного блога Green Gazan сняла отличный ролик к празднику и поделилась с URBAN своими рецептами приготовления традиционных сладостей: гогал, пахлава, шекербура.
«Азербайджанская выпечка требует души. Когда делаешь тесто, его нужно чувствовать. Есть нюансы, которые в рецепте не напишешь. Ты пробуешь тесто, слышишь его аромат и понимаешь: всего ли в нем достаточно».
ГОГАЛ
Тесто:
- Пшеничная мука: 1 кг
- Сухие дрожжи: 1 чайная ложка
- Вода: 1 стакан (теплая)
- Молоко: 1 стакан (теплое)
- Сметана: 2 столовой ложки
- Соль: 2 столовой ложки
В миске растворите дрожжи в стакане тёплого молока. В большую миску просейте и перемешайте муку с солью, влейте вспенившиеся дрожжи с молоком, ложечку уксуса, куркуму и стакан тёплой воды, замесите тесто. Тесто выложите на посыпанный мукой стол и вымешивайте 10 минут.
Хорошо вымешанное тесто должно быть крутым, малоэластичным и отлипать от рук.
Готовое тесто выложите в большую миску, укройте и поставьте в тёплое место для брожения.
Начинка:
- Фенхель: 2 столовой ложки (семена)
- Джире: 2 столовой ложки (семена)
- Куркума: 1 чайная ложка
- Соль: 1 столовой ложки
- Перец: 1/4 чайной ложки
- Мука: 2 стакана
- Сливочное масло: 115 гр (растопленное)
Семена фенхеля и джире можно недолго прогреть в сковороде, до появления аромата, но это не обязательно.
Затем измельчите их в кофемоке, перемешайте с остальными ингредиентамии и перетрите между ладонями в мелкую крошку. Начинка готова! 
Для смазки пластов теста:
- 1/2 кг растопленного сливочного масла
- 2 столовой ложки растительного масла
Для верха:
- 2 желтка
- 1 столовая ложка мака или кунжута
Разделка:
Растопите сливочное масло для смазки теста и добавьте к нему 2 столовые ложки растительного.
Подошедшее тесто вымесите и разделите на 9-12 равных частей. Каждый кусок теста раскатывайте, чуть присыпая мукой, тоненьким кругом диаметром 50 см, смазывайте тонким слоем растопленного масла (по 4 столовой ложки) и складывайте друг на друга.
Осторожно растягивайте каждый пласт теста в разные стороны, увеличивая диаметр круга до 60 см и даже больше, насколько можно, чтобы не разорвать тесто. Но если это случилось, не пугайтесь, так бывает.
Затем деревянным ножом разрежьте тесто на полоски шириной в 3 см и длиной в 15 см, весом в 47 гр. Сверните каждую полоску в рулетик.
В серединке сделайте ямочку и вложите в нее 1-1,5 чайной ложки начинки, залепите верх и прижмите, чтобы получилась лепешка. Готовые гогалы разложите на сухом листе противня, смажьте желтком, посыпьте маком или кунжутом и выпекайте около 40 минут в нагретой до 180оС духовке.
ПАХЛАВА
Тесто:
- Пшеничная мука: 1 кг
- Дрожжи: 1 чайная ложка
- Молоко: 1 стакан
- Сливочное масло: 50 гр
- Яйцо: 1 шт
- Соль по вкусу
В миске смешайте просеянную муку и все ингредиенты для теста, предварительно добавив в тёплое молоко дрожжи и 1 чайную ложку сахара. Сливочное масло нужно растопить и остудить. Замесить тесто. Переложите тесто в миску и оставьте на 10-20 минут. Не нужно ждать, пока оно подойдет.
Разделите тесто на 18-20 частей по 55-65 г, а затем четыре из них попарно соедините. Получится 14-16 маленьких колобков и 2 больших (110-120 гр) . Большие - для верхнего и нижнего пласта. И у вас ещё должно остаться тесто.
Начинка:
- Сахар: 300 гр (я использую коричневый)
- Сливочное масло: 300 гр топленое
- Грецкие орехи: 450 гр
- Гвоздика молотая
- Мускатный орех
Орехи измельчите ножом в крупную крошку. Смешайте с остальными ингредиентами.
Сироп (у нас называют «шербет»):
- Сахар: 100 гр
- Шафран: по вкусу
- Вода: 50 мл
В кастрюлю высыпьте сахар, добавьте шафран и налейте воду для сиропа. Поставьте на огонь и сварите сироп. Я сама редко это делаю, потому что люблю «сухую» пахлаву.
Разделка:
Смажьте противень для пахлавы сливочным маслом. Раскатайте по размеру формы большой колобок. Этот рецепт рассчитан на круглую форму диаметром 26-30 см.
Перенесите раскатанный пласт в форму и расправьте края. Первый слой смажьте только сливочным маслом.
Следующий слой смажьте маслом и присыпьте тесто начинкой из орехов с сахаром. И так по очереди раскатайте все маленькие колобки по размеру формы до предпоследней, смазывая маслом и посыпая начинкой. Предпоследнюю смазываем только маслом и совсем немного начинкой, чтобы не порвать последний слой.
Верхний слой сделайте из второго большого колобка. Его не нужно смазывать. Получившуюся пахлаву разрезаем на ровные ромбики.
Для украшения:
- Фундук
- Сливочное масло
- Яичный желток
- Куркума
Для красивой корочки к яичному желтку добавьте 1-2 столовой ложки шафранной воды (предварительно завариваем).
Украшаем фундуком. Ставим в духовку, нагретую 180оС на 40-45 минут.
Затем залейте пахлаву растопленным сливочным маслом (сколько считаете нужным).
Горячую пахлаву ещё раз прорежьте по линиям, залейте тёплым сиропом (шербетом) и дайте настояться.
Шекербура
Тесто:
То же, что и для пахлавы. Из оставшегося теста лепим маленькие шарики по 25 гр и раскатываем скалкой.
Начинка:
- Фундук: 200 г
- Сахар: 150 г
- Кардамон
- Ваниль
- Мускатный орех
Измельчаем фундук, доставляем пряности, смешиваем с сахаром.
Разделка:
Наполняем тесто начинкой и аккуратно закрываем края, придавая форму косы. Если тесто высохло и не хочет слипаться после наполнения, по внутренней части шекербуры проводим мокрым пальцем. С помощью маггаша наносим разные узоры.
Важно, чтобы при выпекании наши шекербура не покраснела, что у меня часто происходит. Готовим при температуре 180оС, всего 15-20 минут, и включаем только нижний нагрев духовки. Когда нижняя часть подрумянилась, шекербура готова.
Ilaxır çərşənbəniz mübarək!
