URBAN.AZ
URBAN.AZ

Telegram Banner

Еще не успели напечь сладостей на Новруз? Fakhranda Hasanzadeh, создательница агентства ArtiShok и кулинарного блога Green Gazan сняла отличный ролик к празднику и поделилась с URBAN своими рецептами приготовления традиционных сладостей: гогал, пахлава, шекербура.

«Азербайджанская выпечка требует души. Когда делаешь тесто, его нужно чувствовать. Есть нюансы, которые в рецепте не напишешь. Ты пробуешь тесто, слышишь его аромат и понимаешь: всего ли в нем достаточно».

ГОГАЛ

Тесто:

  • Пшеничная мука: 1 кг
  • Сухие дрожжи: 1 чайная ложка
  • Вода: 1 стакан (теплая)
  • Молоко: 1 стакан (теплое)
  • Сметана: 2 столовой ложки 
  • Соль: 2 столовой ложки

В миске растворите дрожжи в стакане тёплого молока. В большую миску просейте и перемешайте муку с солью, влейте вспенившиеся дрожжи с молоком, ложечку уксуса, куркуму и стакан тёплой воды, замесите тесто. Тесто выложите на посыпанный мукой стол и вымешивайте 10 минут.
Хорошо вымешанное тесто должно быть крутым, малоэластичным и отлипать от рук.
Готовое тесто выложите в большую миску, укройте и поставьте в тёплое место для брожения.

Начинка:

  • Фенхель: 2 столовой ложки (семена)
  • Джире: 2 столовой ложки (семена)
  • Куркума: 1 чайная ложка
  • Соль: 1 столовой ложки
  • Перец: 1/4 чайной ложки
  • Мука: 2 стакана
  • Сливочное масло: 115 гр (растопленное)

Семена фенхеля и джире можно недолго прогреть в сковороде, до появления аромата, но это не обязательно.
Затем измельчите их в кофемоке, перемешайте с остальными ингредиентамии и перетрите между ладонями в мелкую крошку. Начинка готова! 

Для смазки пластов теста:

  • 1/2 кг растопленного сливочного масла
  • 2 столовой ложки растительного масла

Для верха:

  • 2 желтка
  • 1 столовая ложка мака или кунжута

Разделка:

Растопите сливочное масло для смазки теста и добавьте к нему 2 столовые ложки растительного.

Подошедшее тесто вымесите и разделите на 9-12 равных частей. Каждый кусок теста раскатывайте, чуть присыпая мукой, тоненьким кругом диаметром 50 см, смазывайте тонким слоем растопленного масла (по 4 столовой ложки) и складывайте друг на друга.

Осторожно растягивайте каждый пласт теста в разные стороны, увеличивая диаметр круга до 60 см и даже больше, насколько можно, чтобы не разорвать тесто. Но если это случилось, не пугайтесь, так бывает.

Затем деревянным ножом разрежьте тесто на полоски шириной в 3 см и длиной в 15 см, весом в 47 гр. Сверните каждую полоску в рулетик.
В серединке сделайте ямочку и вложите в нее 1-1,5 чайной ложки начинки, залепите верх и прижмите, чтобы получилась лепешка. Готовые гогалы разложите на сухом листе противня, смажьте желтком, посыпьте маком или кунжутом и выпекайте около 40 минут в нагретой до 180оС духовке.

ПАХЛАВА

Тесто:

  • Пшеничная мука: 1 кг
  • Дрожжи: 1 чайная ложка
  • Молоко: 1 стакан
  • Сливочное масло: 50 гр
  • Яйцо: 1 шт
  • Соль по вкусу

В миске смешайте просеянную муку и все ингредиенты для теста, предварительно добавив в тёплое молоко дрожжи и 1 чайную ложку сахара. Сливочное масло нужно растопить и остудить. Замесить тесто. Переложите тесто в миску и оставьте на 10-20 минут. Не нужно ждать, пока оно подойдет.

Разделите тесто на 18-20 частей по 55-65 г, а затем четыре из них попарно соедините. Получится 14-16 маленьких колобков и 2 больших (110-120 гр) . Большие - для верхнего и нижнего пласта. И у вас ещё должно остаться тесто.

Начинка:

  • Сахар: 300 гр (я использую коричневый)
  • Сливочное масло: 300 гр топленое
  • Грецкие орехи: 450 гр
  • Гвоздика молотая
  • Мускатный орех

Орехи измельчите ножом в крупную крошку. Смешайте с остальными ингредиентами.

Сироп (у нас называют «шербет»):

  • Сахар: 100 гр
  • Шафран: по вкусу
  • Вода: 50 мл

В кастрюлю высыпьте сахар, добавьте шафран и налейте воду для сиропа. Поставьте на огонь и сварите сироп. Я сама редко это делаю, потому что люблю «сухую» пахлаву.

Разделка:

Смажьте противень для пахлавы сливочным маслом. Раскатайте по размеру формы большой колобок. Этот рецепт рассчитан на круглую форму диаметром 26-30 см.

Перенесите раскатанный пласт в форму и расправьте края. Первый слой смажьте только сливочным маслом.
Следующий слой смажьте маслом и присыпьте тесто начинкой из орехов с сахаром. И так по очереди раскатайте все маленькие колобки по размеру формы до предпоследней, смазывая маслом и посыпая начинкой. Предпоследнюю смазываем только маслом и совсем немного начинкой, чтобы не порвать последний слой.

Верхний слой сделайте из второго большого колобка. Его не нужно смазывать. Получившуюся пахлаву разрезаем на ровные ромбики.

Для украшения: 

  • Фундук
  • Сливочное масло
  • Яичный желток
  • Куркума

Для красивой корочки к яичному желтку добавьте 1-2 столовой ложки шафранной воды (предварительно завариваем).

Украшаем фундуком. Ставим в духовку, нагретую 180оС на 40-45 минут.

Затем залейте пахлаву растопленным сливочным маслом (сколько считаете нужным).
Горячую пахлаву ещё раз прорежьте по линиям, залейте тёплым сиропом (шербетом) и дайте настояться.

Шекербура

Тесто:

То же, что и для пахлавы. Из оставшегося теста лепим маленькие шарики по 25 гр и раскатываем скалкой. 

Начинка:

  • Фундук: 200 г
  • Сахар: 150 г
  • Кардамон
  • Ваниль
  • Мускатный орех

Измельчаем фундук, доставляем пряности, смешиваем с сахаром. 

Разделка:

Наполняем тесто начинкой и аккуратно закрываем края, придавая форму косы. Если тесто высохло и не хочет слипаться после наполнения, по внутренней части шекербуры проводим мокрым пальцем. С помощью маггаша наносим разные узоры.

Важно, чтобы при выпекании наши шекербура не покраснела, что у меня часто происходит. Готовим при температуре 180оС, всего 15-20 минут, и включаем только нижний нагрев духовки. Когда нижняя часть подрумянилась, шекербура готова.

Ilaxır çərşənbəniz mübarək!


Отзывы