Редакция Urban совместно с брендом Tullamore D.E.W. запускают рубрику, посвященную лучшим барменам страны. В своем интервью Омар Омаров, бармен Sketch Restaurant & Lounge, рассказывает о том, как нужно привлекать гостей в бар, и определяет, какой коктейль лучше всего нам предложить.

Как вы оказались за барной стойкой?

Мне было 19 лет, и я учился в Питере. Решил подрабатывать и начал искать работу. В результате, попал в один из лучших коктейльных баров Питера. Начинал я с азов - с барбека – носил посуду, расставлял ее…

Стаканы протирали?..

Нет, в Питере мы этого не делали. Я только в Баку узнал, что барменам нужно самим протирать посуду (смеется). Мой управляющий в Питере заметил мою работу и оценил. Меня перевели в бармены. И потом, когда в нашей сети открывались новые заведения, первым делом отправляли туда меня.

Учился всему прямо за стойкой. Но решил для себя получить образование профессионального бармена. Поступил в Школу Петербургской Ассоциации барменов. Все были удивлены, потому что учеников этой школы отправляли на практику в наш бар ко мне. А потом я сам оказался на практике в своем баре.

Значит, вам было несложно учиться?

Сложно. Я учился в университете, посещал курсы бармена и работал до 6 утра. После работы ехал домой, спал несколько часов и отправлялся на учебу. График был сумасшедший.

Очень благодарен Григорию Бабарайке – нашему руководителю. Я всегда был для него человеком, на которого нужно покричать, сделать замечание, попытаться сломать. И это стимулировало меня учиться и еще больше работать над собой. В результате, я умудрился срезаться на последнем экзамене. У меня была шпаргалка «на всякий случай», и она выпала… Пришлось пересдавать. При этом Бабарайка потом сам сказал мне: «Ты за барной стойкой – совсем другой человек». И когда у него просили рекомендовать лучших учеников, он в первую очередь рекомендовал меня.

А кто вы по первому образованию?

По образованию я экономист. Закончил факультет «Экономика и управление».

По специальности собираетесь работать?

Уже работал. Но сейчас мне интереснее профессия бармена.

Почему бармен, а не повар?

Атмосфера кухни и атмосфера бара – совсем разные. Бармен всегда на виду. Я не сижу на кухне, я общаюсь с гостями. Люди видят, как я работаю.

Сами придумываете коктейли?

Зачастую. Например, когда я защищал диплом бармена, я придумал коктейль Ди: джин, куантро, премикс из свежих ягод черной смородины с добавлением карамели. 

Один раз на конкурсе барменов слышала задание: придумать коктейль из набора ингредиентов, среди которых была черная икра. Смогли бы?

Конечно. Икру не обязательно вмешивать внутрь. Ее можно просто красиво подать с коктейлем. Я иногда даже пирожные небольшие готовлю в качестве закуски к коктейлю.

В Баку, к сожалению, мало коктейльных баров и нет такой практики, как в Питере. Я раньше работал с Наибом. Для меня он - «отец» в барменской культуре. Когда я только приехал из Питера в 2014 году, он решил меня проверить и заказал мне коктейль Космополитен. Там особая техника приготовления. Надо правильно расставить, правильно смешать. Наиб оценил, как я это сделал, и в качестве последней проверки заказал коктейль "на свой вкус". Я знал, что каждый профессиональный бармен любит крепкие, несладкие коктейли. Вообще не понимаю барменов, которые делают все коктейли сладкими, приторными. В результате, я сделал Наибу коктейль, который обычно делал себе: смешал джин, вермут и все это залил тоником.

Он оценил?

Ему понравился коктейль, но, как учитель, он должен был сделать замечание. Оказывается, я налил коктейль не в тот стакан (смеется). Хороший учитель, если захочет завалить, он это сделает.

Сколько коктейлей у вас в арсенале?

Вся классика – порядка 60 коктейлей. И своих около 15.

А вот сделайте мне что-нибудь вкусное.

Кислое или сладкое? Острое? Крепкое? Газированное?

Не знаю…

Тогда с вами надо поговорить. Все зависит от вашего состояния. Бармены – это психологи, которые могут находить общий язык с любым человеком. Могут выслушать и понять и домашние проблемы, и рабочие.

Если вы просто устали после работы, то вам нужно что-то легкое, расслабляющее. Если у вас проблема – что-то покрепче. В таком случае, бармен просто должен оценить состояние гостя и дать ему то, что нужно.

А если гость хочет "вырубиться"?

Если хочет – сделаю (смеется). Я люблю предлагать гостям текилу бум. Этот коктейль дает взрывные ощущения и "вырубает".

Забавные случаи в своей практике припомните?

Когда я только начинал, к нам в бар пришли итальянцы и заказали 3 американо. Я удивился, переспросил. Они подтвердили заказ, я пошел и приготовил им 3 чашечки кофе (смеется). А они хотели коктейль Американо! Я потерял уйму времени на заваривание кофе из-за своего незнания.

Так что задача бармена – это не только красиво смешивать коктейли, подкидывать бутылки и поджигать барную стойку. Нужно много знать, много читать, пробовать самому.

Какие коктейли сами предпочитаете? Вы сказали, текила бум…

Я люблю коктейли крепкие. Полюбил Американо, кстати. Манхэттен, Космополитен. Считается, что Космополитен женский коктейль, но по составу он совсем не женский – там водка, куантро… Люблю цитрусы в составе коктейлей.

Что должен делать бармен для привлечения гостей?

Угощать.

А так можно?

Так нужно. Когда в баре клиента угощают, это говорит о том, что здесь не будут хитрить и недоливать ему алкоголь.

Если клиент заказывает много, можно сделать ему презент. Или если мне понравилась девушка, она в баре одна или с подругами, я могу ее угостить. Отправляю с официантом ей коктейль на свой вкус.

Так что же вы все-таки приготовите мне вкусного?

Приготовлю вам вишневый сауэр. Берем 50 гр виски Tullamore Dew, 15 гр лимонного фреша, 25 гр сахарного сиропа, 30 гр вишневого сока и 25 гр яичного белка. Все смешиваем и переливаем в бокал со льдом. Вам понравится!

Photo by Matthew Soulnechnii