Редакция Urban совместно с брендом Tullamore D.E.W. продолжают рубрику, посвященную лучшим барменам страны. И на этот раз мы пьем коктейли в Buddha-Bar Baku c "Лучшим бартендером России" Евгением Шашиным, который рассказывает нам, как не убить клиента, сколько бы он об этом ни просил.

Как и когда вы впервые попали «по ту сторону» барной стойки?

Как только мне исполнилось 18 лет и это стало возможным. Сразу на работу меня не взяли, так как не было опыта, и я пошел на курсы бармена при барменской ассоциации России. Вернулся я уже с дипломом, и меня с радостью приняли на работу. Так и начался мой путь.

Что же вас привлекло в профессии бармена?

Мне показалось, что эта профессия невероятно разносторонняя и любые навыки в ней полезны. Бесконечный путь саморазвития. Спустя несколько лет я понял, что так оно и есть.

Изобретаете ли вы сами рецепты коктейлей? Если да, то расскажите о самом интересном.

Одним из моих самых любимых авторских напитков является твист на мой любимый коктейль Gentiana:

• Tanqueray 10 - 35ml
• Suze - 2,5 ml
• Peach liquor - 2,5 ml
• Lillet blanc на цветах коричного дерева - 15 ml
• plum bitter 2 dashes

Вдохновением для этого напитка стали работы Эдварда Баха. Основная идея заключается в том, что наше внутреннее состояние напрямую влияет на физическое. Тело и дух должны быть в единение как сами с собой, так и с окружающим миром, в частности, с природой. Символом равновесия является сам рецепт – если изменить его хотя бы на 1 миллилитр, коктейль утратит свое очарование и баланс.

Если гость сам не знает, что он хочет, как вы определяете, что ему предложить?

Такое бывает очень часто и, конечно, только опыт может помочь. Несколько наводящих вопросов или небольшая беседа помогут найти правильное сочетание ингредиентов.

Алкоголь оказывает большое влияние на людей. Может ли бармен пользоваться этим и "направлять" клиента в нужное ему русло? Есть ли какие-то секреты в вашей работе, которые помогают налаживать «правильное» общение с гостями?

Всегда нужно помнить о том, что алкоголь в очень больших количествах – это яд для человека. Поэтому после трех крепких алкогольных напитков мы пытаемся тактично ограничить гостя. Есть определенное правило: чередовать алкогольные напитки с безалкогольными. Это позволяет чувствовать алкогольное опьянение, сохраняет водный баланс. Поэтому у нас в Buddha bar на барной стойке всегда стоит кувшин с водой.

Только так можно получить удовольствие от времени, проведенного в баре с алкоголем. Не просто накидаться, а утром, еле открывая глаза, заявить: «Все, я больше не пью коктейли!» Коктейли тут совсем не причем. Надо знать меру. Часто слышали, наверное: «Нееее, я текилу не пью!» А почему? Потому что когда-то накидался шотами без остановки. Так делать не надо!

Ну, это вы знаете. А я вот не знаю, например, прихожу и заказываю текилу без остановки.

А зачем? Существует миф, что алкоголь – это антидепрессант, но это всего лишь миф. Алкоголь может как улучшить настроение, так и ухудшить его. Поэтому алкоголем нужно наслаждаться. В каждой такой бутылке хранится  определенная история. Мы можем дать вам попробовать определенную страну на вкус, подарить определенный аромат. Если мы возьмем ирландский виски, это определенный образ жизни и основной аромат той страны. Такой же, как ирландцы – веселые и затейливые. Каждый напиток создает определенное настроение, и гость должен оставаться во вменяемом состоянии, чтобы его ощущать. Я не понимаю, когда гость подходит к барной стойке и говорит:

Такими делами обычно занимаются молодые бармены и чувствуют себя крутыми. У меня совсем другая история. Даже если гость придет с целью напиться, я могу его убедить провести вечер так, чтобы он ушел из бара в отличном настроении, насладившись алкоголем, а не убившись.

Сейчас есть модное слово «миксолог». Этот человек очень тонко работает с пропорциями, вкусами, ароматами. Но есть и следующая ступень. Я работал с прекрасным барменом Андреем Манаевым. Он ввел такой термин, как «напитолог». Ты должен знать, как тот или иной напиток в определенный период времени влияет на человека. Иногда подходит пьяный гость к стойке и говорит: «Налей кофе – мне нужно взбодриться». И тут нужно понимать, что этот кофе через 25 минут превратится в орудие убийства. А чтобы взбодриться, выпить надо простой воды.

Поэтому приходя в правильный бар, вы не уйдете оттуда пьяным. Вы уйдете в приподнятом настроении, отдохнувшим, и наутро будете чувствовать себя хорошо. В Европе люди пьют практически каждый день: после работы зашли в бар, выпили стаканчик любимого напитка, пошли домой. Никто не ждет пятницы, как у нас.

И как вы понимаете, что нужно гостю?

Можно вести разговоры, о чем угодно. Между нами барная стойка, которая создает ощущение защищенности. Я – незнакомый человек. А значит, мне можно доверить иногда то, что не доверишь знакомому. Все люди индивидуальны, но когда через твою барную стойку проходит уже большое количество людей, ты начинаешь объединять их в подгруппы, понимать, что нужно этому человеку и можешь придумать для него напиток.

А если я все-таки буду требовать чего-то простого и крепкого? Водки, например.

Я предложу вам сделать напиток специально для вас. Вы посидите, посмакуете его и поймете, что это гораздо лучше, чем водка (смеется).

В Европе бармен вообще несет уголовную ответственность за состояние клиента. Если тот выйдет из бара пьяным и попадет в беду, то за барменом придут полицейские и уведут для дальнейших разбирательств. У нас уголовной ответственности нет, но бармен должен сам понимать, что несет личную ответственность. Мы должны заботиться о здоровье своих гостей.

С едой легче – никто же не приходит в ресторан и не говорит: «Мне три стейка, пожалуйста, и еще шашлык». Нужно просто знать норму. Простое правило – не превышать планку содержания алкоголя в твоей крови. Обещание «Я знаю свою меру» обычно работает до тех пор, пока человек трезвый. Пьяным он уже меру не знает.

А сами напивались?

Конечно! Всё на себе пробовал. Не на людях же экспериментировать (смеется).

Какие напитки вы сами предпочитаете?

Сухие и горькие.

Ваши любимые коктейли?

Люблю White negroni ( 2 oz. gin ,1 oz. Lillet Blanc, 3/4 oz. Suze ). Сухой и с благородной горечью.

Любите ли устраивать шоу за барной стойкой?

Если речь идет о флейринге и горящей барной стойке, то давно не практикую подобные вещи, но против ничего не имею. Мне больше по душе устраивать гастрономические путешествия, чем поднимать шум.

Вы принимали участие в конкурсах и даже получили звание «Лучшего бартендера России 2015 года». На конкурсах часто нужно бывает совместить несовместимые вещи, к примеру, черную икру со сладким ликером. Поделитесь секретом, как это сделать.

Основная идея «совместить не совместимое» - это пропорции. Найти правильную пропорцию задача не из легких, но в этом лежит секрет правильного баланса ингредиентов в вашем напитке. А правильный баланс, в свою очередь, формирует вкус.

Как прошел финал мирового конкурса в ЮАР с Вашим участием?

Это были долгие дни без сна с огромным количеством стресса, из которых я вынес такое же количество опыта.

Какие вершины еще хотите покорить?

Получить признание от профессионалов на мировом уровне: Питер Дорелли, Эрик Ролинц, Сальваторе Калабрезе… Вот если бы Сальваторе подошел и сказал: «Женя, ты красавчик…», это был бы предел мечтаний (смеется).

Для Сальваторе вы какой коктейль приготовили бы?

О, ему сложно угодить. Он – итальянец, а итальянцы обычно четко знают, чего хотят. Наверное, он заказал бы какую-то итальянскую классику.

А нас каким коктейлем удивите?

Сделаю вам коктейль Tidy Town:

• виски Tullamore - 50ml
• Drambui - 5ml
• pinot de charente -10ml
• Organic apple bitter - 3 dashes
• Jasmine spray on top

Наслаждайтесь!

Photo by Matthew Soulnechnii