Редакция Urban совместно с брендом Tullamore D.E.W. запускают рубрику, посвященную лучшим барменам страны. В первом интервью Орхан Джафаров, ассистент менеджера баров отеля JW Marriott Absheron Baku, рассказывает о тонкостях работы бармена и своей привычке каждый день учиться чему-то новому.

Почему Вы выбрали для себя профессию бармена?

Я начинал работать в 2005 году. Мне на тот момент было 16 лет. Сначала просто искал работу, чтобы иметь карманные деньги, и мне предложили в агентстве по трудоустройству позицию официанта в отеле. Со временем мне стало интересно то, что происходит за стойкой, и я решил попробовать себя в этом. Работа бармена действительно оказалась очень увлекательной. Ведь бармен развивается не только в одном направлении. Эта профессия развивает креативное мышление, идеи. Кроме того, мы занимаемся закупками, планированием, бухгалтерией... Очень разносторонний вид деятельности.

Долго пришлось учиться профессии бармена?

Бармен учится постоянно. Я менял много мест работы и всегда ставил перед собой задачу в каждом месте чему-то научиться. Я видел новый напиток, находил в интернете всю информацию о нем и записывал себе в тетрадь. С тех пор у меня еще лежат 3 толстые тетради, полностью исписанные.

Были случаи, когда иностранцы заказывали коктейль, рецепт которого я не знал. Но я ставил себе условием, что не скажу гостю «нет». Это сыграло огромную роль. Я находил рецепты этих коктейлей в интернете и записывал на будущее.

Ну а потом стал ездить на тренинги, выставки; в 2015 году был с коллегами в Грузии на соревновании 6 стран СНГ: Азербайджан, Украина, Россия, Беларусь, Грузия, Армения. Нас было семеро от Азербайджанской Ассоциации барменов. Первое место на соревновании занял наш бармен Али Ибрагимов. Я занял седьмое место, а мои товарищи – третье, четвертое и десятое. В общем, мы наполовину оккупировали первую десятку (смеется).

А если гость сам не знает, чего хочет, и заказывает "что-нибудь". Как вы поступаете в таком случае?

Есть ряд наводящих вопросов: кислое или сладкое, с каким алкоголем. Пара ответов – и ты уже можешь определиться, что понравится гостю.

Сами придумываете коктейли?

Люблю делать из старых коктейлей новые. Делать привычный всем коктейль с какой-то изюминкой, добавлять ему индивидуальности.

Алкоголь оказывает большое влияние на людей. Может ли бармен пользоваться этим и "направлять" клиента в нужное ему русло?

Желание гостя - закон. Но, например, в солидных отелях запрещено "напаивать" гостя. Если он будет очень пьян, то может споткнуться, упасть и навредить своему здоровью. Поэтому в определенный момент ему нужно предложить что-то другое. Предельно тактично, конечно. Ибо люди под влиянием алкоголя бывают разными: веселые, злые, добрые… Бывает, что человеку некому излить душу, он приходит в бар и рассказывает бармену о своих проблемах. Да, кстати, тут уже бармен должен проявить себя в качестве психолога (смеется). Один раз в процессе такого задушевного разговора с клиентом я с удивлением узнал, что он – чемпион Азербайджана и всего Кавказа по брейк-дансу. И, несмотря на то, что на тот момент он весил уже около 100 килограммов, он продемонстрировал мне несколько трюков, на удивление пластично и ловко.

И что он пил?

Пиво. Коктейли его не интересовали. Хотелось просто поговорить. Бывают люди, которые пьют то, что хотят, несмотря даже на предложения бармена.

А индивидуальные коктейли вы делаете? Персонально для того или иного клиента?

Было дело. В 2008 году я работал в пабе. У нас была пустая бутыль с высохшей змеей. И вот один клиент попросил сделать коктейль специально для него. Я приготовил ему Sour Mix – кисло-сладкий коктейль с водкой и ликером - и смешал его именно в этой бутыли. Назвал я коктейль «Змейка». С тех пор этот клиент всегда заказывал свою «Змейку».

В пабе, наверное, свои особенности работы?

В пабе я оттачивал свое мастерство: насколько быстро подаешь коктейль, сколько клиентов успеваешь обслуживать, насколько внимателен. В отеле я занимаюсь уже организацией работы других барменов.

Многие генеральные менеджеры отелей за рубежом в свое время начинали карьеру именно с позиции бармена. У вас какие планы?

Амбициозные. Я тоже не собираюсь останавливаться на позиции менеджера по напиткам. Не бывает дня, чтобы я чему-то не научился: узнал новый рецепт, прошел тренинг по управлению персоналом или просто выучил формулу в Excell.

Сами какие коктейли предпочитаете?

Кислые с добавлением цитрусовых. Либо темные, сделанные на темном роме или виски.

Какие напитки вас больше всего интересуют?

Мне интересен виски. Я посещал тренинги по виски в Москве. Много читаю о нем. И каждый раз пытаюсь открывать новые для себя бренды. Виски – это огромный мир. Очень много разных вкусов, наименований. Люблю делать коктейли с виски. Можно изначально подобрать с дымными нотами или с фруктовыми, пряный или с копченым вкусом. Это уже "настраивает" коктейль на свой лад.

А для нас сегодня какой коктейль готовите?

Коктейль с виски Tullamore D.E.W. (80 мл), сиропом груши (20 мл), сиропом розы (10 мл) и лимонным соком (30 мл). Он достаточно крепкий и ароматный одновременно. Смешиваем все, заливаем в сифон, газируем и коктейль готов.

А чем вам нравится этот виски?

Tullamore D.E.W. – хороший зерновой виски. Я часто использую его в коктейлях. Кроме того, в нашем баре Razzmatazz Cocktail Bar & Lounge его подают и в чистом виде.

И напоследок, поделитесь главным секретом бармена?

Нужно всегда улыбаться гостю. Это самое важное.

Photo by Matthew Soulnechnii