Пиво — самый потребляемый алкогольный напиток в мире и третий по популярности после воды и чая. А вы когда-нибудь задумывались, как его производят? Мы отправились на пивоварню Carlsberg, где производят самое популярное в Баку пиво Xırdalan, и узнали, что там происходит.

Фото: Руслан Сонин

Классический состав пива, который сформировался тысячи лет назад: это вода, дрожжи, хмель и солод. По этому же рецепту готовят пиво Xırdalan.

Вот такая схема встречает нас при входе на пивоварню:

Варочное отделение

Все начинается в варочном цехе, где из солода, хмеля и воды готовится основа для пива – сусло.

Для того, чтобы приступить к I стадии затирания (смешивания солода с водой) солод необходимо раздробить (измельчить). На заводе имеется специальная 6-вальцовая дробилка, с помощью которой происходит процесс дробления (3 пары вальцов вращаются друг напротив друга и дробят постепенно солод).

В итоге дробленное зерно собирается в отдельный бункер, далее с помощью транспортеров поступает в заторный чан.

Процесс растворения солода в воде под определенным температурным воздействием и пауз называется затиранием, а его результат суслом. Затирание – важный этап процесса пивопроизводства, так как именно на этом этапе создается определенный сорт пива. У каждого сорта пива – своя оригинальная рецептура, тайну которой хранит главный пивовар завода. 

В конце процесса затирания затор состо­ит из смеси растворенных и нерастворенных в воде веществ - мякинных оболочек, зародышей и других веществ, которые называются дробиной. Для производства пива используют только сусло, которое должно быть отде­лено от дробины. Поэтому далее сусло перекачивают в фильтр-чан, где происходит процесс фильтрации сусла, то есть отделение от сусла не растворившихся остатков дробленого зерна.

Далее полученное в процессе фильтрования сусло перекачивают в сусловарочный котел. Здесь сусло доводят до кипения и добавляют хмель; происходит охмеление и стерилизация сусла. При кипячении сусла в него переходят горькие и ароматические вещества хмеля. 

После кипячения сусла с хмелем, придающим пиву характерную горечь и аромат, сусло осветляется в гидроциклонах. В итоге, остается только чистое охмеленное сусло. Далее оно охлаждается в теплообменнике (за счет ледяной воды).

Бродильное отделение

В бродильном отделении расположены емкости под названием ЦКТ (цилиндро-конические танки), в которых происходит процесс брожения.

Всего на заводе Carlsberg Azerbaijan расположено 12 ЦКТ: по 300 тысяч литров.

По технологии процесс брожения является только третьим этапом приготовления пива. Первый – это дробление солода, второй - варка сусла, которая происходит в варочном цехе и третий этап - брожение. Процесс брожения делится на две стадии – главное брожение и созревание (холодная стабилизация).

Во время стадии главного брожения, дрожжи (микроорганизмы) поглощают сахара, содержащиеся в сусле. При этом происходит обмен веществ дрожжей (метаболизм дрожжей), при котором вырабатывается спирт и углекислота. Брожение считается законченным, когда сахара почти не осталось, дрожжи начинают флокулировать и далее оседают на дно (конус) ЦКТ. Через коническую воронку дрожжи откачиваются в дрожжевые сборники для дальнейшего хранения и использования. После оседания дрожжей, благодаря стадии созревания, пиво становится прозрачнее, у него корректируется цвет и вкус. На данном этапе происходит насыщение пива углекислым газом, образовавшимся в результате брожения, который растворяется в пиве и активно его насыщает. Это необходимый шаг для будущего пенообразования.

Фильтрационное отделение

Тем не менее, в пиве все еще остается некоторое количество  дрожжевых клеток, которые со временем могут выпасть в осадок и привести к так называемому биологическому помутнению. Чтобы этого избежать, пиво необходимо отфильтровать. Благодаря фильтрации пиво становится абсолютно прозрачным с характерным блеском. Когда пиво созрело, его фильтруют.

В Carlsberg Azerbaijan используется наиболее эффективная и многоступенчатая система фильтрации.  Сначала пиво проходит через сепаратор, где происходит отделение крупных взвесей и дрожжей. Далее пиво проходит через кизельгуровый фильтр. Это природный материал из осадочной горной породы. Он очень пористый и хорошо впитывает оставшиеся дрожжи и белковую взвесь, благодаря чему получается чистое пиво, в котором практически отсутствуют дрожжевые клетки. На последнем этапе фильтрации пиво проходит стадию тонкой очистки, благодаря чему задерживаются даже самые мельчайшие микроорганизмы. В результате фильтрации пиво светлеет, становится прозрачным, у него увеличивается срок годности.

Этим летом Carlsberg Azerbaijan выпустил нефильтрованный сорт Xırdalan, который сразу стал очень популярным. Его отличие в том, что это пиво не проходит стадию фильтрации и содержит небольшое количество дрожжей, придающих характерные особенности вкусу напитка.

По окончании фильтрации пиво поступает в специальные накопительные емкости – форфасы. Путешествуя по трубопроводам, танкам и фильтрам, пиво находится в "возмущенном" состоянии – углекислота его вспенивает. В форфасных емкостях пиво успокаивается после фильтрации и ожидает своей очереди поступления на линию розлива.

Линия розлива

Всего на заводе Carlsberg Azerbaijan четыре линии розлива: в стеклянные бутылки, в алюминиевые банки, в ПЭТ-бутылки и кег. Здесь, на этих линиях и формируется конечный продукт, которым пользуются потребители. Каждая линия имеет свою спецификацию налива, свои параметры и виды пастеризации.

• Здесь производят два вида алюминиевых банок: 0,33 л и 0,45 л. Производительность – 7 000 банок в час.
• На кеговой линии один вид бочек – 30 л; и производительность линии – 90 кег/ч.
• На линии ПЭТ разливается два вида бутылок: 2 л и 1.5 л с номинальной скоростью 12 000 и 17 000 б/ч. Бутылки ПЕТ производятся непосредственно перед наливом на выдувной машине. Здесь используется поточный пастеризатор, где пиво пастеризуется .
• На линии стеклянных бутылок разливается 7 сортов пива: Xırdalan, Baltika 7, Baltika 9, Jigulevskoye Firmennoye, Xırdalan non filtered, Kuler, Tuborg. Номинальная скорость розлива стекла – 40 000 б/ч.

Мы отправились на линию розлива стеклянных бутылок.

Со склада берутся готовые бутылки в паллетах, далее их передают на депалетайзер, где паллеты распаковываются и подаются на автомате на конвейер. Затем бутылка поступает в бутыломоечную машину, где тщательно промывается. После она проходит через «инспектор чистых бутылок», где тщательно проверяется на предмет дефектов, внутренних и внешних загрязнений для дальнейшей подачи на розлив. После чего на блоке происходит заполнение и закупоривание бутылок, а также вытеснение кислорода с продукта, так как его наличие может привести к тому, что пиво испортится.

После розлива бутылки проходят через второй инспектор – проверки уровня жидкости. А затем попадают в туннельный пастеризатор, где пиво пастеризуется вместе с бутылкой/банкой при температуре 62^оС. После пастеризатора бутылки поступают в этикетировочную машину, где клеится этикетка и наносится дата выпуска продукции, а также акцизная марка. Далее по транспортеру бутылки перемещаются в тароупаковочную машину, где формируются в упаковки по 20 штук. Упаковка поступает на палетайзер и в поддон для дальнейшей передачи на склад готовой продукции.

Склад готовой продукции

Склад оборудован автоматической системой вентиляции и отопления, которая в любую погоду обеспечивает идеальный температурный режим хранения пива. Благодаря особому освещению внутри склада напиток не подвергается прямому солнечному воздействию и сохраняет свои свойства.  

Максимально возможный объем хранения склада на этом заводе – 320 000 декалитров, что составляет более 8 500 паллет. Максимальная отгрузка в сезон составляет до 6 млн литров в месяц.

Площадь склада на заводе Carlsberg Aerbaijan равна 6 тыс км² - примерно одному футбольному полю или восьми теннисным кортам.

Все передвижения товара осуществляются при помощи вилочных автопогрузчиков; здесь их 13 единиц. Часть из них ответственна за прием товара из цеха розлива, другая – за подачу товара на погрузку в машины для отправки продукции клиентам.

Вся отгрузка ведется на площадке перед складами. Одновременно здесь могут отгружать до 6-7 машин. Пропускная способность склада в высокий сезон составляет до 40-45 машин в день.

Дегустация пива

И самое интересное: попасть на экскурсию по заводу Carlsberg Azerbaijan может каждый желающий. Администрация завода проводит еженедельные экскурсии по пивоварне. 

Вы узнаете все об истории и технологии пивоварения, сможете продегустировать различные сорта пива Carlsberg Azerbaijan, а в качестве приятного завершения встречи получите "пивной сувенир".

Как попасть на экскурсию?

Пишите: [email protected]
Звоните: +99412 342 09 00